水落在油锅里为什么会爆裂?

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首先,与水和油的沸腾温度有关,水的沸点在100℃,而油在200℃以上;其次,水的密度比油大,滴到锅里会沉到底下。尤其是冷水滴到热油里,会迅速下沉并立即汽化,水蒸气逸出油面,就产生了爆裂。

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经常炒菜的人就会知道,水落在油锅里就会发生爆裂的现象,而且就会有不可抵挡的火势,这种情况下去的话是会容易产生爆炸现象的。很多人都只知道现象是爆裂,但是对原因却是无从可知,而且人们的潜意识中知道它们是不能相容的,就像俗语中一直都有一句话水火不相容。

其实它们的原因需要用物理来解释,通常物理与生活都是相匹配的。水落到热油锅里爆裂,跟水和油的沸腾温度有关。水温上升到100℃时沸腾成为水蒸气,而油的沸腾温度在200℃以上。

还有一个非常重要的原因,就是水比油重,所以水滴落到热油锅里后,立刻向锅底下沉。由于锅里的热油温度早已超过沸水温度,会使沉到锅底的水滴温度迅速升高沸腾变成水蒸气,体积膨胀1000多倍。水蒸气比油轻,所以要从锅底上升,通过油层表面散发出去。在上升过程中,水蒸气气泡不断推开包围住它的热油,直到突破油层表面后爆裂,发出噼里啪啦的响声。气泡爆裂时,将油层表面的油一起带了出去,这就是四溅的油花。而将开水滴入热油中时,不会迅速下沉,只在热油表层汽化,爆炸声就会小很多。

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反过来,油滴落到热水锅里不会溅起水花的道理也清楚了:油比水轻,100℃的沸水温度,不能把浮在水面上的油煮沸,所以不可能使油爆裂溅起水花。

因此,熬油时,万一因炉火过旺,锅内的油迅速升温而着火燃烧时,千万不能用水浇。往油锅里浇水,水会全沉到油层底下,把锅内的油往上抬升,从油锅边上溢出锅外,着火的油在灶台上漫延开来,很难扑灭。正确的做法是立即用锅盖往着火的油锅上一盖,使油与空气隔绝,火便熄灭了,锅内的油照样还能炒菜。

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