蟹粉狮子头这道菜的名字在很多的电视剧中出现过,尤其是古代的宫廷戏中尤其会出现这道蟹粉狮子头,但是大家在日常生活中好像很少吃道这道菜,那么自己在家里的时候怎么做蟹粉狮子头呢?
蟹粉狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称斩肉)。
斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型大而圆,夸张比方为狮子头。
蟹粉狮子头是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传,此菜始于隋朝。
当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消。随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题,做出几道菜来。
御厨们费尽心思,终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼和葵花斩肉这三道菜。杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴,倾倒朝野。到了唐代,一天,郇(xn)国公韦陟(zh)宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。
当葵花斩肉这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。
韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为狮子头。从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。
狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。如蟹粉狮子头,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。
做法
(1)猪肉斩成石榴米状;
(2)放碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲;
(3)青菜心洗净过油码入沙锅内,加肉汤烧开;
(4)拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖2小时即成。
此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。
小常识
怎样识别病猪肉:在买猪肉时,拔一根或数根猪毛,仔细看其毛根,如果毛根发红,则是病猪;如果毛根白净,则不是病猪。
做法一
1. 葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用;
2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净, 菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖;
3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
4. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火;
5. 取砂锅一只,用熟猪油10克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸;
6. 将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5 下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上;
7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧;
8. 烧沸后移微火焖约2小时,上桌时揭去生菜叶。
做法二
1、将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用。
2、将葱姜切丝,取小碗放水,将葱姜泡入,并用水挤抓成葱姜水。
3、将猪肉肥瘦分开,瘦肉先切丝,再改丁,然后剁碎
4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
5、将肥瘦肉混合,分次加入葱姜水,顺一个方向搅拌,使肉吸足水分。
6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋,顺一个方向搅拌,直至肉上劲黏稠。
7、将剥好的蟹肉倒入,拌匀
8、取锅(最好是砂锅,继我们家高压锅阀失踪以后,我的砂锅也无故开裂了!只能用炒锅了。)平铺上一层青菜叶
9、取肉,在两个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻放在青菜上,并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
10、沿锅边倒下清水,没过肉圆。
11、烧开后,改小火炖2小时以上。
12.出锅上桌
提示
1. 此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
2. 在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
3. 将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至上劲为止。
4. 捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。
5. 要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将狮子头放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的狮子头就有肥而不腻,入口即化之妙了。
做法指导
猪肋条肉(五花肉)做法指导:
1. 五花肉可切小方块或厚肉片,适宜于烧、焖、炖等,亦宜作肉丸;
2. 猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
3. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
4. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
蟹肉做法指导:
1. 蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤,做馅;
2. 蟹肉以块大,整齐不碎,不吊皮壳,色黄白,口淡者为佳;
3. 取蟹肉:先将蟹煮熟或蒸熟,然后把蟹腿掰下,剪去两头,用细筷子将腿肉推出;再打开蟹脐,挖出脐盖上的黄,剥下蟹盖,用竹签拔开蟹胃取出蟹黄;最后用刀把蟹身切开,再用竹签将蟹肉剔出。
生菜(团叶)做法指导:
1. 因可能有农药化肥的残留,生吃前一定要洗净;
2. 对乙烯极为敏感,储藏时应远离苹果、梨和香蕉,以免诱发赤褐斑点;
3. 无论是炒还是煮生菜,时间都不要太长,这样可以保持生菜脆嫩的口感;
4. 生菜用手撕成片,吃起来会比刀切的脆;
5. 将生菜洗净,加入适量沙拉酱直接食用,常食可有利于女性保持苗条的身材。
食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。
生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种干扰素诱生剂,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种抗病毒蛋白抑制病毒。
适合人群
猪肋条肉(五花肉)适合人群:
一般人都可食用;
湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
蟹肉适合人群:
一般人群均可食用
1. 适宜跌打损伤,筋断骨碎,瘀血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留,或孕妇临产阵缩无力,胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;
2. 如下下列疾患者,均不宜吃蟹:
患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人,吃蟹后易加重病情;
患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人,吃蟹后易引起病毒恶化;
患有冠心病、高血脂的人,应不吃或少吃;
患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉,因易诱发腹痛或腹泻;
原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人,易引起旧病复发,故不宜食用。
生菜(团叶)适合人群:
一般人群均可食用,尿频、胃寒的人应少吃。
食疗作用
猪肋条肉(五花肉)食疗作用:
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;
补肾养血,滋阴润燥;
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
蟹肉食疗作用:
蟹肉性寒,味咸;
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效;
对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
生菜(团叶)食疗作用:
生菜味甘、性凉;
具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;
2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。