怎样自制月饼

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怎样自制月饼?吃惯了外面做的月饼,想不想品尝一下自己亲手制作的的滋味?那么,今天小编就给大家分享一些自己在家制作中秋月饼的制作过程。

第一款:

冰皮月饼。整个制作过程需要5小时左右,等着凉需要很久啊!

月饼面团原料:

50克的月饼模,可以做8只左右。

糯米粉50克、粘米粉50克、澄粉30克、糖30克、牛奶185毫升、色拉油25毫升、馅料适量(配方以外)。

馅料:

豆沙、枣泥,可在店里买现成的。馅料先按分量分搓成小球冷冻保存。要包月饼时,提前半小时取出馅料球略软化一下,就不容易被手捏变形。

面团与馅料的配比:

皮3馅2,这个比例吃起来不会那么腻。如若使用50克容量的月饼模,那么一块月饼需30克的冰皮面团加20克的馅料。

冰皮面团做法:

◇所有粉类混合后过筛,放在大碗里,加糖拌匀,分次加牛奶用手动打蛋器搅至完全没有颗粒后,再将最后的牛奶倒入混匀。倒入色拉油拌匀。色拉油要提前另称好再倒,这样可防止一下子倒过头无法挽回。

◇在制作面糊的时候,先将蒸锅内放上水加热,等上汽以后,把面糊大碗包上保鲜膜,放锅里蒸25分钟。完全蒸熟的冰皮面团表面很平,没有中间凹陷。拨开检查,内部和周边颜色一致乳白略带透明感,如发现中间部分比碗边部分白,就表示没有蒸透,还要再加时间。如果配方分量加倍的话,蒸的时候就应延长10分钟以上。

◇蒸好的冰皮面放在大盆中,用手指背以按压和揉面的方式,把浮面轻揉进面团里,手劲要轻缓。热的面团会很粘手,但还是能完整地揉成个大面团的。也可以把刚蒸好的面团先凉一下再揉。

◇炒手粉:糯米面放进锅里,用小火慢慢不停翻炒,直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火,晾凉后即可使用。分割冰皮面团时,先用手指蘸上面,再用手取下小面团就很容易了。

第二款:

食材准备:红豆沙、绿豆沙、咸蛋黄(月饼馅)玉米油、转化糖浆、广式月饼预拌粉(月饼皮)

辅料: 鸡蛋(只用蛋黄)、玉米淀粉

工具准备:烤箱、烤盘、烘焙纸、电子秤、打蛋器、刮刀、小刷子、一次性手套、月饼模具

处理咸蛋黄

树苗妈妈用的真空包装的咸蛋黄,用食用油泡了大概18个小时,取出后喷少许料酒去腥味,放进预热好的烤箱170度 5分钟(注意不能烤裂了,否则成品容易干硬)

烤好的咸蛋黄放凉备用

制作饼皮

转化糖浆+玉米油用打蛋器混合均匀,颜色变浅的状态,筛入广式月饼预拌粉,用刮刀用按压的方式搅拌均匀且光滑,盖上保鲜膜放在一边松弛30分钟

用按压的方式而不是我们平常的揉面方式是为了避免面团起筋

月饼馅处理(需要电子秤)

松弛饼皮的时间我们来分一下月饼馅,用电子秤称出豆沙和蛋黄加起来30g

皮儿薄馅大的50g 广式月饼,因为个小蛋黄用的是半个

皮儿和馅的比例是2:3 (20g : 30g ),也可以是1:1(25g : 25g),这样的比例对于新手来说比较好操作

以绿豆沙馅为例,把圆球放在手掌里按成小窝窝状,放进蛋黄收口,边捏边搓成圆形

准备好月饼馅后,把松弛好的饼皮面团分成20g一份

(图中是10g的,因为我太高估我的能力了,皮不是一般的薄,后来直接两个面团合一个改为20g的了)

包月饼(建议带上一次性手套)

把月饼面团放在手掌,一边压一边捏成小圆饼,中间放上馅,慢慢的收口,搓成偏椭圆的形状

放进玉米淀粉里滚一圈,放进模具中,倒过来压在铺有烘焙纸的烤盘上

操作的时候建议带上一次性手套,这样收口的时候比较好收;搓成偏椭圆的形状是为了好入模,避免饼皮刮破;放玉米淀粉粒滚一下是避免粘模具;直接压到烘焙纸上是避免来回挪动而造成的变形。可以先把所有月饼搓好后再统一压模

烤月饼

做好的月饼胚子,放入预热好的烤箱上下火180度5分钟,

这5分钟里准备蛋黄液,蛋黄去膜,加少许清水搅打均匀

5分钟后取出月饼,薄薄的刷一层蛋黄液,回炉继续烤10-12分钟左右至表面上色且能闻见浓浓的月饼香味即可

刚出炉的月饼晾凉后再去挪动,这样不容易变形。

第三款:

五仁月饼

五仁月饼是各式月饼中最为着称的,因馅中有杏仁、核桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎。醴云为大家介绍一种五仁月饼的做法:

1、将五仁烤熟后压碎装入盆中,加入红黄两色果脯碎,拌匀;

2、倒入白糖,清水,盐,麦芽糖,花生油;

3、将中筋面粉,糯米粉分别炒熟,趁热倒在馅料(核桃仁40克,花生仁40克,瓜子仁40克,杏仁40克,黑芝麻30克)上;

5、用勺子将馅料充分拌匀,放凉备用;

6、低筋面粉倒入盆中,加入转化糖浆,花生油,碱水;

7、将原料和成面团静置30分钟;

8、饼皮(低筋面粉200克,转化糖浆150克,花生油25克,碱水1克,(碱面1:水3))和馅料比例,2:8:3:7都可,逐一分好;

9、饼皮包住馅料,收口捏好;

10、装入模具,压出月饼坯,模具中用要先撒糕粉防粘(熟糯米粉);

11、做好的饼坯表面喷少许清水,入烤箱170度烤5分钟;

12、烤5分钟后取出月饼,刷蛋液(蛋黄1个+蛋清一勺)继续考15分钟;

五仁月饼可以吃还可以玩,醴云推出五仁月饼大作战的小游戏,吃掉任何的五仁月饼,其他月饼一律无视。漏掉一个五仁月饼扣除一血,吃错其他月饼扣一血,总共有三颗血,血量为零游戏结束。

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