许多朋友都听说腌制食品有害，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。那么常吃泡菜对人体真的有危害吗？吃泡菜的好处与坏处有哪些呢？小编为你揭秘一下。
韩国泡菜会致癌吗？吃泡菜的好处是什么？
看过《大长今》的观众们想必对韩国料理并不会陌生，而对于韩国人来说，没有泡菜的饭桌简直令人难以想象，每家都有专门保管泡菜的泡菜冰箱。泡菜辛辣，调味料味道香浓，非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡菜，吃起来也如新鲜白菜般爽脆。
美国的专业保健月刊《健康》中写道，韩国泡菜被评为世界五大健康食品之一，杂志称泡菜含有丰富的维生素等人体所需重要元素以及乳酸菌，不仅有助于消化，更有研究表明，发酵白菜还具有抑制癌细胞生长的效果。此外，该杂志还强调泡菜富含纤维质，是理想的低脂肪减肥食品。 于是，西方人将泡菜的地位类比为西餐中的cheese的地位。
现在国内有一些人担心常吃韩国泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。那么整天吃泡菜的韩国人就不怕致癌么？其实只要腌制的时间充分合适，产生的亚硝酸盐是非常少的。
此外，为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，其阻断率即可达80％-95％，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸败异味。另外，韩国泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
泡菜对人体有什么危害？吃泡菜的坏处是什么？
它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺；
第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。
泡菜是在蔬菜中加入大量盐及调料制成的半成品菜，但是由于泡菜的制作较简便，耗费的时间比较短，并用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。
无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌（消化内科 肿瘤科）、胃癌（消化内科）、肝癌和大肠癌（肛肠外科 消化内科 肿瘤科）等。
制作泡菜一般都选用色泽鲜嫩的蔬菜，如果制作时清洗不干净，蔬菜中残留的细菌会将泡菜中含有的硝酸盐类还原成亚硝酸盐，如果人体中摄入过多的亚硝酸盐会导致中毒。那么，要减少泡菜的危害应该腌几天呢？
泡菜腌几天最好？
不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少。
所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，应该在20天以后再食用。而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。泡菜不宜太早吃，要腌够时间哦。
科学腌制不会有害
总体而言，按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜、朝鲜泡菜等食品均不会引起中毒，对人体是安全的，还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。
然而，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。