去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
冰糖 150克
八角 3颗
桂皮 3克
姜片、小葱、生抽、老抽、油、水 适量
首先需要处理去骨的蹄髈，用棉线扎住蹄髈，给它定型。
在锅中加入葱结和姜片，再放入蹄髈，倒入清水没过食材，再加入少许料酒，开大火煮1个小时左右。煮好之后，捞出蹄髈，沥干备用。
热锅起油，等油烧至微微冒烟的时候，放入沥干的蹄髈油炸，一直炸到蹄髈表皮起孔并呈现焦黄色，再捞出蹄髈移到冷水中，至少浸泡1个小时，直到肉皮起皱再捞出。
接着，在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖，再倒入适量的老抽和生抽，将碗移至蒸锅，猛火蒸2个小时左右，直至蹄髈变得酥烂。
随后，将蹄髈连同汤汁一起倒入锅中，大火烧开，等汤汁变得浓稠的时候即可关火。
盛菜的时候，先将汆熟的菜心铺在盘中，加入蹄髈，淋上酱汁，这道走油蹄髈就完成了。
1、拆股的蹄髈要用绳子把它固定好，因为在油炸的过程中它会缩，一缩外形就不美观了。
2、所谓的走油，必须要油炸过后，表皮起孔了，然后要放在水里浸泡，浸泡到比较酥的时候再去蒸，这三道步骤是不可少的，通过这三道把所有的油释放出来。炸的话，油温要高一点，一定要炸到表皮金黄，皮一定要起孔，浸水这个步骤是非常关键的，所谓走油，它浸泡在水里，油会慢慢地渗出来。浸泡的时间一定要足，至少1个小时以上，那么到最后再去蒸的时候，有利于它的油脂释放。