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常见乳制品全介绍 乳制品有哪些

常见乳制品全介绍 乳制品有哪些

乳制品有哪些 常见乳制品全介绍中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的,唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等,在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”,再回头看“天街小雨润如酥”,有木有种甜甜的赶脚?世界上最早的冰激凌——苏 酥

乳制品有哪些 常见乳制品全介绍中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的,唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等,在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”,再回头看“天街小雨润如酥”,有木有种甜甜的赶脚?世界上最早的冰激凌——苏 酥山,也是唐代的发明。

然而从进入明代开始,随着大航海时代的地理大发现,南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国,掀起了一场食材大革命。食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷,反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。以至于到了现代,各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜,你是不是有种两眼一抹黑的彻底蒙圈感?没关系,看完这个帖子你就彻底分清楚了。

黄油 butter奶油 cream

这俩在英文里差别较大,不容易被混淆;但翻译成中文就让人头疼了,因为黄油本身就是奶油嘛。它俩的区别在于,黄油是奶油的提纯版,它在室温下是固体的,乳脂含量接近100%。没错,它就是一块油。而奶油在室温下是液体的,乳脂含量比黄油低很多,几乎没有超过50%的。

黄油

奶油分很多类,比如淡奶油 whipping cream、浓奶油 heavy cream、双倍奶油 double cream等等,基本上都是根据乳脂含量来分的。每种奶油用途都有细微不同,比如半脂奶油 halfhalf最常用在咖啡里,凝结奶油 clotted cream是司康 scone的标配等等,但其实它们总体上都可以混用。甚至有美食博主建议,为了健康起见,可以在淡奶油中掺入淀粉来代替浓奶油。总之,还是以你的食谱为准,食谱上让用啥就用啥呗。

奶油

中国超市里能买到的奶油一般是淡奶油 whipping cream。其实它直译是搅打奶油,而单倍奶油的别称light cream才应该翻译成淡奶油。但厂商愿意这么翻译我又有什么办法。买不到其他的奶油没关系,既然知道牛奶、奶油、黄油的制作流程是牛奶提炼成奶油再提炼成黄油,那就可以逆向DIY一下嘛。做法就是:黄油放微波炉叮30秒到1分钟,融化后放凉,倒入牛奶中,用电动搅拌器搅打数分钟,至彻底融合、混合物质地变浓稠为止。而黄油和牛奶的比例见下表:

名称翻译乳脂含量100ml牛奶中添加黄油含量halfhalf半脂奶油12%10mlsingle cream单倍奶油18%-30%19ml-39mlwhipping cream搅打奶油 淡奶油30%-36%40ml-52mlheavy cream浓奶油36%-40%53ml-65mldouble cream双倍奶油48%90mlclotted cream凝结奶油55%-60%120ml-150ml

这里还需要专门说一下人造黄油 margarine。从营养上讲,人造黄油的反式脂肪酸含量非常高,不太健康。但是它的延展性非常好,做酥皮等甜品时实际上是比黄油更好用的,因此用途还是满广的。

浓奶油 heavy cream增稠奶油 thickened cream

增稠奶油是澳大利亚比较常用的一种奶油,在著名美食杂志《Super Food Ideas》中经常可以看到。这里我要向大家道个歉,不好意思哈,过去碰到增稠奶油我一般都翻译成浓奶油,以后不会再犯了。

增稠奶油的乳脂含量一般为35%,但比起浓奶油质地要更厚重、更稳定一些,因为它采取了一些增稠措施,比如添加果胶、明胶粉等等。而且浓奶油是烘焙、烹饪两相宜,西式浓汤里尤其喜欢用它;而增稠奶油一般只在制作甜点时才用,没人拿它烧菜。

除了添加增稠剂之外,天然发酵的方法也可以让奶油质地变浓稠。买不到增稠奶油的童鞋可以这么DIY:小火加热180g淡奶油 whipping cream,直到凉气消失 不要煮开了哈,然后倒入8ml原味酸奶搅拌均匀,盛出来放在温暖的地方 27度到32度之间12到24小时,这时候奶油已经变得很浓稠了,放冰箱里冷藏至少4小时后就彻底成型了。

酸奶 yogurt酸奶油 sour cream

酸奶和酸奶油都是发酵而成的,只不过酸奶是牛奶发酵成的,而酸奶油是浓奶油发酵成的。这个过程不复杂,无非是乳糖在乳酸杆菌的作用下降解成乳酸,给了酸奶或酸奶油酸酸的口感和浓稠的质地而已。毫无疑问,酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多,大约3.2%左右,而酸奶油则高达18%到20%。

酸奶油

最喜欢酸奶油的,自然是墨西哥人。翻翻我过去介绍过的墨西哥菜,你会发现酸奶油的出镜率堪比Justin Bieber在谷大白话微博里的出镜率 好像暴露了属性……。吐槽一个,我有一种特异功能:只要我想做墨西哥菜,超市酸奶油就断货。╮ ╯﹏╰╭

好在酸奶油DIY起来也很方便:在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或柠檬汁,放10分钟,然后倒入1杯浓奶油搅拌均匀,盖盖室温放置24小时就可以啦。

酸奶和酸奶油门下各有几个亲戚需要介绍下。先说酸奶油。

酸奶油 sour cream法式酸奶油 Crme frache墨西哥酸奶油 Mexican crema

现代工业制造酸奶油,是选用经过巴氏灭菌的淡奶油,接种乳酸菌株并加温保证其生长,另奶油酸化、变醇厚,然后降温停止菌株生长而成。而法式酸奶油的讲究却截然相反,一定要选未经巴氏灭菌的生牛奶,利用自身产生的天然细菌自行酸化。因此,比起酸奶油,法式酸奶油发酵口感更强烈,脂肪含量略高 大约28%,因此也更醇厚,但没酸奶油酸。

当然咯,天然菌类对卫生条件要求更高,否则吃下去分分钟腹泻。所以保守的美国产的法式发酵酸奶油还是靠人工嫁接菌株制造的,因为美国规定所有奶制品必须经过巴氏灭菌。嗯哼,此处可以脑补一下法国人的白眼。

墨西哥酸奶油则又是一个比较尴尬的玩意儿了。在美国,墨西哥酸奶油质地比酸奶油更轻薄,酸味儿也淡一些,一般还会添加甜味剂。但在墨西哥,crema就是sour cream,完全一样的东西。大家还记不记得我前几天介绍过的加拿大培根→_→

希腊酸奶就是过滤掉大部分乳清的酸奶。DIY方法超级简单:取一个大滤网,在上面罩上医用纱布,底下接个盆。然后倒上4杯原味普通酸奶,塞冰箱里冷藏,12到24小时后取出,会发现滤网里的酸奶浓稠如膏状,而底下的盆里全是淡黄色的汤。这汤里主要是乳酸和水溶性维他命,乳清蛋白含量极少,可留可不留。如果你不想浪费的话,可以直接当饮料喝,挺酸的;也可以用来腌肉、浇花、煮汤等等。

希腊酸奶口感非常粘稠,没有原味酸奶那么酸,因为乳酸被滤掉的液体带走了一大部分。过滤的过程牺牲了一部分的水溶性维他命,但蛋白质和钙的含量则更高。不过乳制品本来也不是水溶性维他命的主要来源啦,多啃个苹果就补回来了。

中国人喝酸奶一般是直接喝或者做甜点,但酸奶在希腊、中东、印度料理中却一般是用来做菜的。普通酸奶可以用来做腌料,而希腊酸奶一般用来做蘸酱。酸奶美食我过去也总结过,看这里→_→

芝士 cheese

芝士就是乳酪、奶酪,完全一回事儿,只是一个是音译,另外两个是意译罢了。宽泛地讲,奶类凝结了就是芝士。世界上有多少种芝士,谁也说不清楚。从软踏踏湿乎乎的农夫芝士,到硬的需要用凿子凿的帕尔马干酪,芝士从外形到制作工艺都有非常大的差距。要完全介绍全,怕是需要一本非常非常厚的书才可以。

明天,我会整理一下中国超市里能买到的芝士品种,给大家做一份详尽的介绍。欢迎大家持续关注。