乳制品有哪些 常见乳制品全介绍中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的，唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等，在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”，再回头看“天街小雨润如酥”，有木有种甜甜的赶脚？世界上最早的冰激凌——苏 酥
乳制品有哪些 常见乳制品全介绍中国人吃乳制品的历史其实也是蛮久的，唐宋时期乳制品在中国人食谱中的重要地位不亚于如今的欧美。如今偏安西南民族地区的乳扇、乳饼等，在当时也是中原地区汉族人的主要食材。古汉语中的黄油被称为“酥”，再回头看“天街小雨润如酥”，有木有种甜甜的赶脚？世界上最早的冰激凌——苏 酥山，也是唐代的发明。
然而从进入明代开始，随着大航海时代的地理大发现，南美的食材如玉米、高粱、地瓜、土豆等高产又营养丰富的食材传入中国，掀起了一场食材大革命。食材产量的急速增加让中原地区的人口井喷，反过来也让中国人的饮食结构从以肉食、乳制品为主转向了以植物类食材为主。以至于到了现代，各色的乳制品反而成了“洋玩意儿”。黄油、奶油、乳酪、酸奶、白脱牛奶……面对超市的乳制品专柜，你是不是有种两眼一抹黑的彻底蒙圈感？没关系，看完这个帖子你就彻底分清楚了。
黄油 butter奶油 cream
这俩在英文里差别较大，不容易被混淆；但翻译成中文就让人头疼了，因为黄油本身就是奶油嘛。它俩的区别在于，黄油是奶油的提纯版，它在室温下是固体的，乳脂含量接近100%。没错，它就是一块油。而奶油在室温下是液体的，乳脂含量比黄油低很多，几乎没有超过50%的。
黄油
奶油分很多类，比如淡奶油 whipping cream、浓奶油 heavy cream、双倍奶油 double cream等等，基本上都是根据乳脂含量来分的。每种奶油用途都有细微不同，比如半脂奶油 halfhalf最常用在咖啡里，凝结奶油 clotted cream是司康 scone的标配等等，但其实它们总体上都可以混用。甚至有美食博主建议，为了健康起见，可以在淡奶油中掺入淀粉来代替浓奶油。总之，还是以你的食谱为准，食谱上让用啥就用啥呗。
奶油
中国超市里能买到的奶油一般是淡奶油 whipping cream。其实它直译是搅打奶油，而单倍奶油的别称light cream才应该翻译成淡奶油。但厂商愿意这么翻译我又有什么办法。买不到其他的奶油没关系，既然知道牛奶、奶油、黄油的制作流程是牛奶提炼成奶油再提炼成黄油，那就可以逆向DIY一下嘛。做法就是：黄油放微波炉叮30秒到1分钟，融化后放凉，倒入牛奶中，用电动搅拌器搅打数分钟，至彻底融合、混合物质地变浓稠为止。而黄油和牛奶的比例见下表：
名称翻译乳脂含量100ml牛奶中添加黄油含量halfhalf半脂奶油12%10mlsingle cream单倍奶油18%-30%19ml-39mlwhipping cream搅打奶油 淡奶油30%-36%40ml-52mlheavy cream浓奶油36%-40%53ml-65mldouble cream双倍奶油48%90mlclotted cream凝结奶油55%-60%120ml-150ml
这里还需要专门说一下人造黄油 margarine。从营养上讲，人造黄油的反式脂肪酸含量非常高，不太健康。但是它的延展性非常好，做酥皮等甜品时实际上是比黄油更好用的，因此用途还是满广的。
浓奶油 heavy cream增稠奶油 thickened cream
增稠奶油是澳大利亚比较常用的一种奶油，在著名美食杂志《Super Food Ideas》中经常可以看到。这里我要向大家道个歉，不好意思哈，过去碰到增稠奶油我一般都翻译成浓奶油，以后不会再犯了。
增稠奶油的乳脂含量一般为35%，但比起浓奶油质地要更厚重、更稳定一些，因为它采取了一些增稠措施，比如添加果胶、明胶粉等等。而且浓奶油是烘焙、烹饪两相宜，西式浓汤里尤其喜欢用它；而增稠奶油一般只在制作甜点时才用，没人拿它烧菜。
除了添加增稠剂之外，天然发酵的方法也可以让奶油质地变浓稠。买不到增稠奶油的童鞋可以这么DIY：小火加热180g淡奶油 whipping cream，直到凉气消失 不要煮开了哈，然后倒入8ml原味酸奶搅拌均匀，盛出来放在温暖的地方 27度到32度之间12到24小时，这时候奶油已经变得很浓稠了，放冰箱里冷藏至少4小时后就彻底成型了。
酸奶 yogurt酸奶油 sour cream
酸奶和酸奶油都是发酵而成的，只不过酸奶是牛奶发酵成的，而酸奶油是浓奶油发酵成的。这个过程不复杂，无非是乳糖在乳酸杆菌的作用下降解成乳酸，给了酸奶或酸奶油酸酸的口感和浓稠的质地而已。毫无疑问，酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多，大约3.2%左右，而酸奶油则高达18%到20%。
酸奶油
最喜欢酸奶油的，自然是墨西哥人。翻翻我过去介绍过的墨西哥菜，你会发现酸奶油的出镜率堪比Justin Bieber在谷大白话微博里的出镜率 好像暴露了属性……。吐槽一个，我有一种特异功能：只要我想做墨西哥菜，超市酸奶油就断货。╮ ╯﹏╰╭
好在酸奶油DIY起来也很方便：在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或柠檬汁，放10分钟，然后倒入1杯浓奶油搅拌均匀，盖盖室温放置24小时就可以啦。
酸奶和酸奶油门下各有几个亲戚需要介绍下。先说酸奶油。
酸奶油 sour cream法式酸奶油 Crme frache墨西哥酸奶油 Mexican crema
现代工业制造酸奶油，是选用经过巴氏灭菌的淡奶油，接种乳酸菌株并加温保证其生长，另奶油酸化、变醇厚，然后降温停止菌株生长而成。而法式酸奶油的讲究却截然相反，一定要选未经巴氏灭菌的生牛奶，利用自身产生的天然细菌自行酸化。因此，比起酸奶油，法式酸奶油发酵口感更强烈，脂肪含量略高 大约28%，因此也更醇厚，但没酸奶油酸。
当然咯，天然菌类对卫生条件要求更高，否则吃下去分分钟腹泻。所以保守的美国产的法式发酵酸奶油还是靠人工嫁接菌株制造的，因为美国规定所有奶制品必须经过巴氏灭菌。嗯哼，此处可以脑补一下法国人的白眼。
墨西哥酸奶油则又是一个比较尴尬的玩意儿了。在美国，墨西哥酸奶油质地比酸奶油更轻薄，酸味儿也淡一些，一般还会添加甜味剂。但在墨西哥，crema就是sour cream，完全一样的东西。大家还记不记得我前几天介绍过的加拿大培根→_→
希腊酸奶就是过滤掉大部分乳清的酸奶。DIY方法超级简单：取一个大滤网，在上面罩上医用纱布，底下接个盆。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小时后取出，会发现滤网里的酸奶浓稠如膏状，而底下的盆里全是淡黄色的汤。这汤里主要是乳酸和水溶性维他命，乳清蛋白含量极少，可留可不留。如果你不想浪费的话，可以直接当饮料喝，挺酸的；也可以用来腌肉、浇花、煮汤等等。
希腊酸奶口感非常粘稠，没有原味酸奶那么酸，因为乳酸被滤掉的液体带走了一大部分。过滤的过程牺牲了一部分的水溶性维他命，但蛋白质和钙的含量则更高。不过乳制品本来也不是水溶性维他命的主要来源啦，多啃个苹果就补回来了。
中国人喝酸奶一般是直接喝或者做甜点，但酸奶在希腊、中东、印度料理中却一般是用来做菜的。普通酸奶可以用来做腌料，而希腊酸奶一般用来做蘸酱。酸奶美食我过去也总结过，看这里→_→
芝士 cheese
芝士就是乳酪、奶酪，完全一回事儿，只是一个是音译，另外两个是意译罢了。宽泛地讲，奶类凝结了就是芝士。世界上有多少种芝士，谁也说不清楚。从软踏踏湿乎乎的农夫芝士，到硬的需要用凿子凿的帕尔马干酪，芝士从外形到制作工艺都有非常大的差距。要完全介绍全，怕是需要一本非常非常厚的书才可以。
明天，我会整理一下中国超市里能买到的芝士品种，给大家做一份详尽的介绍。欢迎大家持续关注。