土豆是人们常吃的食物，但如果土豆存放时间太久的话，表面会变绿并长出芽，这种土豆是坚决不能食用的。因为，变绿了的土豆会含有大量的龙葵素，这是一种有毒物质，对人的身体有很大的危害。正常的土豆龙葵素的含量非常少，对人体基本没有什么影响，但如果土豆没有成熟或变绿了之后，龙葵素的含量是很大的。
龙葵素能破坏人体的红细胞，出现溶血反应，严重的甚至会引起脑水肿，导致死亡。如果一次摄入龙葵素的含量过多，人会出现严重中毒的反应。吃土豆时如果感到口中有麻木感，要马上停止食用，这说明土豆中的龙葵素含量较高。
我们在清洗土豆时，要先将皮削干净，因为土豆的表皮中含有很多的龙葵素。清洗过后，将土豆切成块放入水中浸泡30分钟左右，这样可以将残留的龙葵素溶解在水中。在烹调时，可以放入些醋，醋具有解毒的作用。